A medida que la MM (que está compuesta por bacterias y levaduras) fermenta libera ácido, alcohol y co2, que se va acumulando en tu frasco. Cuando se termina todo el alimento(harina y agua) y llega a su punto máximo necesita ser alimentada nuevamente para que pueda seguir fermentando.
Pero el problema comienza cuando no tiene suficiente harina y agua para la cantidad de ácido que se generó, entonces este gana y crece y crece, convirtiendo todo en un medio muy ácido, que no es lo que buscamos para hacer un pan, porque el ácido degrada el gluten y así la estructura de la masa dando como resultado panes bajos, compactos y obviamente muy ácidos.
La clave para controlar la acidez es realizar refrescos en donde la cantidad de harina y agua sea mayor a la cantidad de masa madre inicial, para que pueda fermentar correctamente y todo esté equilibrado.
Ej: 20 gr MM : 60 gr harina : 60 gr agua.
Siempre recomiendo descartar porque si acumulan mucho en el frasco van a tener que alimentar con mucha harina y al final van a tener muchísima masa madre y probablemente muy ácida. Porque si lo que quieren es hacer pan en casa no es necesario tener 1 kg, con 200 gr es más que suficiente.
Controlar la acidez es la clave, es el camino al éxito, una vez que lo logres no vas a tener problemas con tu MM y además los panes van a empezar a salir con buen volumen.
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B A G E R I E 
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