¿Cómo mantener/conservar la MM?

Pasaron 6 días y la masa está viva, llena de burbujas lista para empezar a hacer panes, pizzas, focaccias, lo que quieras.

Ahora sólo resta aprender a mantenerla y es muy simple. No hay una regla o algo que diga que tiene que ser de una forma específica, pero si hay para mi, algo ideal que no trae complicaciones y es fácil de controlar: conservarla refrigerada.

En frío las bacterias y levaduras se duermen, por lo que disminuye su actividad y permite su conservación. Aunque si no van a utilizarla por un tiempo, les recomiendo que la refresquen al menos una vez a la semana para mantener el nivel de acidez controlado, sólo con descartar una parte, agregarle un poco de harina y agua, dejarla fermentar y volverla a la heladera es suficiente.

Otra opción también es mantenerla a temperatura ambiente pero requiere más atención porque hay que alimentarla 2/3 veces al día para mantener la acidez controlada, porque las bacterias y levaduras no paran jamás. El problema con este método es que si no hacen pan a diario, van a terminar con mucha cantidad de MM y posiblemente muy ácida, (o bien tirando mucha mezcla a la basura) porque a medida que alimentan hay más cantidad de fermento y para que no aumente la acidez, la cantidad de harina y agua con que se alimenta debe ser mayor a la cantidad de masa que ya fermento.

Lo principal en todas las MM es que no les falte el alimento (harina+agua) porque si no comienza a degradarse por la acidez y ahí es cuando aparecen los problemas con los panes, porque si el fermento no está bien, el pan tampoco lo estará.

Si tu MM pasó más de una semana en la heladera sin ser refrescada, recomiendo que hagas dos refrescos seguidos, entonces lo ideal es retirarla del frío un día antes de hacer pan.
Si solo pasó una semana y el olor es suave, la acidez estará controlada y con un solo refresco será suficiente para hacer pan. La clave es que duplique en 4/6 hs

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