Brioche

El brioche es una masa enriquecida con mantequilla, muy esponjosa y con miga muy suave, sedosa que se desarma en la boca. Amasar brioche a mano no es imposible, pero es una tarea que requiere paciencia y ganas. Para lograr esa miga que se deshilacha el gluten tiene que estar muy bien desarrollado, y la incorporación de la mantequilla y el azúcar debe hacerse en dos o tres veces para que el gluten pueda recuperarse y volver a admitir más grasa y azúcar.

Esta receta de brioche parte de un prefermento dulce :

50 gr MM de trigo

100 gr harina 000/ si usas harina de fuerza mejor 😊

30 gr leche fluida

20 gr azúcar

Mezclar bien y dejar fermentar hasta que triplique su volumen, en condiciones de temperatura normales (26/27°) debería estar en unas 3 / 4 hs.

Masa final

120 gr azúcar

90 gr mantequilla

200 gr de prefermento

3 gr de levadura fresca

400 gr harina 000/ si usas harina de fuerza mejor 😊

70 gr leche fluida

150 gr de huevo entero

7 gr de sal

Procedimiento:

• Mezclar la mantequilla con el azúcar, el objetivo de esto es unirlas para agregarlas juntas en dos/ tres veces durante el amasado. Tiene que quedar blando, como en pastelería se dice manteca pomada.
• En la amasadora colocar el prefermento, los huevos, la leche, la sal, la harina, la levadura y mezclar hasta que esté todo integrado, que sea una sola masa. Dejar descansar entre 15/20 minutos. Si lo hacen a mano este descanso es clave para que puedan seguir amasando y no dejen los brazos.
• Pasado el tiempo de descanso hay que comenzar a incorporar la mantequilla y el azúcar que es lo que hace brioche al brioche. Lo vamos a hacer en dos/ tres tandas y solo se debe agregar cuando la masa este completamente recuperada.
• Encender la máquina en velocidad media y agregar 1/3 de la mezcla de manquilla y azúcar amasar hasta que esté completamente integrada y la masa se vea unida, con fuerza, que esté lisa.. puede demorar alrededor de 2/3 minutos dependiendo de su máquina. Si lo hacen a mano le dan con todo pero con amor hasta que se incorpore y no se pegue a la mesada (no agreguen harina no es necesario, cuando el gluten se recupere no se pegará)
• Una vez que la masa este recuperada (todo unido, lisa y con fuerza agregan nuevamente el otro 1/3 y amasan de la misma manera, y finalmente el último tercio.
• ¿Cómo saber cuando está lista? Tiene que pasar la prueba del gluten: estirar un pedacito de masa entre las manos y debe poder verse a través y cuando se rompe tiene que ser un círculo liso.. es una masa que se amasa bastante si se ve que le falta se vuelve a amasar, ya sea a mano o en máquina.. pero tiene que ser fuerte y pasar la prueba del gluten.
• Una vez que paso la prueba, retirar y colocar en un bowl aceitado, dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño y ahí desgasificar la masa (que aquí pueden ver para qué sirve eso 😉 ). Si no tienen tiempo pueden mandarla al frío después de una hora aprox (lo que se busca es que inicie la fermentación antes de enfriarla) y lo forman al día siguiente, pero cuidado de no extenderla demasiado antes del frío porque se les puede pasar. Si entra al frio bastante fermentada, probablemente se pasará.
• Dividir en dos, dar forma de bolas y colocar en un molde enmantecado (yo use uno de 30x15x5). Fermentar hasta que crezca considerablemente…casi el doble, para chequear si esta lista presionar con el dedo, tiene que volver lentamente, si no vuelve se pasó, si rebota como una pelota de basquet recién inflada le falta. Yo lo dividí en dos, pero también lo pueden formar entero, dividir en tres, o hacer bolitas de 80 gr y tener unos pancitos super esponjosos para sadwichitos.
• Cuando esté listo para hornear con mucho cuidado pincelar con huevo y hornear por 25 minutos a 190°C
• Desmoldar, dejar enfriar y a disfrutar😊

Les dejo el aquí el link al video del amasado de la brioche vegana, para que vean cómo se desarma la masa con el agregado de la materia grasa y como luego se vuelve a unir.. y también para que vean la prueba del gluten.

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