Pan de polenta y olivas

Este pan es un éxito asegurado. La cremosidad de la polenta con todo el sabor de las olivas y el tomillo.

Es bien sencillo porque incorporé los sabores en los pliegues.

Lo importante de esta receta es que la polenta esté “seca” que no incorpore agua a la masa, por eso se cocina con tres partes de agua y no con cinco o seis como se suele hacer cuando la hacemos para comer.

Ingredientes:

Masa

Siguiendo este link tienen el paso a paso para hacer la masa de pan, que es la receta de un buen primer pan … de todas maneras estas son las cantidades:

350 gr harina de trigo 000 / panadera

50 gr harina de trigo integral

255 gr agua templada

100 gr MM activa

8 gr sal

Polenta

40 gr polenta

120 gr agua

50 gr aceitunas descarozadas

10 gr aceite de oliva

Tomillo fresco

¿Cómo cocinar la polenta?

Poner a hervir el agua con un poco de sal, cuando esté caliente agregar la polenta en forma de lluvia, bajar el fuego y mezclar constantemente para evitar que se formen grumos. Dependiendo la marca y el tipo que utilicen va a ser el tiempo de cocción. Yo probé cocinando una de molido grueso y otra fino, me gustó más la gruesa.

Mientras se cocina preparar las olivas con el aceite y el tomillo, una vez que esté lista la polenta enfriarla y mezclar todo. Esto lo pueden hacer el día anterior y lo dejan macerando, va a quedar riquísimo porque la polenta absorberá todos los sabores.

Una vez que tengan su masa lista, que aquí pueden ver un video paso a paso de cómo hacerla, se incorpora mediante pliegues la polenta y las olivas. Es muy importante tener en cuenta la temperatura de esto, porque si está muy frio va a bajarle demasiado la temperatura a la masa y le va a costar fermentar. Por el contrario, si no se enfría la polenta, estará demasiado caliente y tampoco es bueno. Lo importante es mantener la temperatura de la masa al rededor de los 26/27 grados.

¡Una vez que esté todo incorporado se sigue normal, como cualquier pan! Terminar la fermentación en bloque, formado, a fermentar en frío o no (aquí pueden leer más de eso) , greñar y al horno.

De todas maneras… si quieren incorporar los sabores durante el amasado, se puede!! la forma correcta para hacerlo es una vez que terminan de amasar, dejan descansar unos 5 minutos la masa y luego agregan los extras en mínima velocidad y mezclan hasta que esté todo incorporado.

Para este pan en particular yo preferí hacerlo en los pliegues porque quería que queden pedazos grandes de polenta en la masa, pero es cuestión de gustos 😜

Este pan es ideal para comerlo con mantequilla bien saladita, si está tibio oh por favor qué rico, pero también cuando se enfría es delicioso porque se asientan los sabores y aparece el tomillo y la polenta.

Se coma de la manera que se coma, es delicioso.

Anuncio publicitario

Brioche

El brioche es una masa enriquecida con mantequilla, muy esponjosa y con miga muy suave, sedosa que se desarma en la boca. Amasar brioche a mano no es imposible, pero es una tarea que requiere paciencia y ganas. Para lograr esa miga que se deshilacha el gluten tiene que estar muy bien desarrollado, y la incorporación de la mantequilla y el azúcar debe hacerse en dos o tres veces para que el gluten pueda recuperarse y volver a admitir más grasa y azúcar.

Esta receta de brioche parte de un prefermento dulce :

50 gr MM de trigo

100 gr harina 000/ si usas harina de fuerza mejor 😊

30 gr leche fluida

20 gr azúcar

Mezclar bien y dejar fermentar hasta que triplique su volumen, en condiciones de temperatura normales (26/27°) debería estar en unas 3 / 4 hs.

Masa final

120 gr azúcar

90 gr mantequilla

200 gr de prefermento

3 gr de levadura fresca

400 gr harina 000/ si usas harina de fuerza mejor 😊

70 gr leche fluida

150 gr de huevo entero

7 gr de sal

Procedimiento:

• Mezclar la mantequilla con el azúcar, el objetivo de esto es unirlas para agregarlas juntas en dos/ tres veces durante el amasado. Tiene que quedar blando, como en pastelería se dice manteca pomada.
• En la amasadora colocar el prefermento, los huevos, la leche, la sal, la harina, la levadura y mezclar hasta que esté todo integrado, que sea una sola masa. Dejar descansar entre 15/20 minutos. Si lo hacen a mano este descanso es clave para que puedan seguir amasando y no dejen los brazos.
• Pasado el tiempo de descanso hay que comenzar a incorporar la mantequilla y el azúcar que es lo que hace brioche al brioche. Lo vamos a hacer en dos/ tres tandas y solo se debe agregar cuando la masa este completamente recuperada.
• Encender la máquina en velocidad media y agregar 1/3 de la mezcla de manquilla y azúcar amasar hasta que esté completamente integrada y la masa se vea unida, con fuerza, que esté lisa.. puede demorar alrededor de 2/3 minutos dependiendo de su máquina. Si lo hacen a mano le dan con todo pero con amor hasta que se incorpore y no se pegue a la mesada (no agreguen harina no es necesario, cuando el gluten se recupere no se pegará)
• Una vez que la masa este recuperada (todo unido, lisa y con fuerza agregan nuevamente el otro 1/3 y amasan de la misma manera, y finalmente el último tercio.
• ¿Cómo saber cuando está lista? Tiene que pasar la prueba del gluten: estirar un pedacito de masa entre las manos y debe poder verse a través y cuando se rompe tiene que ser un círculo liso.. es una masa que se amasa bastante si se ve que le falta se vuelve a amasar, ya sea a mano o en máquina.. pero tiene que ser fuerte y pasar la prueba del gluten.
• Una vez que paso la prueba, retirar y colocar en un bowl aceitado, dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño y ahí desgasificar la masa (que aquí pueden ver para qué sirve eso 😉 ). Si no tienen tiempo pueden mandarla al frío después de una hora aprox (lo que se busca es que inicie la fermentación antes de enfriarla) y lo forman al día siguiente, pero cuidado de no extenderla demasiado antes del frío porque se les puede pasar. Si entra al frio bastante fermentada, probablemente se pasará.
• Dividir en dos, dar forma de bolas y colocar en un molde enmantecado (yo use uno de 30x15x5). Fermentar hasta que crezca considerablemente…casi el doble, para chequear si esta lista presionar con el dedo, tiene que volver lentamente, si no vuelve se pasó, si rebota como una pelota de basquet recién inflada le falta. Yo lo dividí en dos, pero también lo pueden formar entero, dividir en tres, o hacer bolitas de 80 gr y tener unos pancitos super esponjosos para sadwichitos.
• Cuando esté listo para hornear con mucho cuidado pincelar con huevo y hornear por 25 minutos a 190°C
• Desmoldar, dejar enfriar y a disfrutar😊

Les dejo el aquí el link al video del amasado de la brioche vegana, para que vean cómo se desarma la masa con el agregado de la materia grasa y como luego se vuelve a unir.. y también para que vean la prueba del gluten.

Pizza en molde

La pizza en molde es un clásico para los argentinos, súper llena de queso mozzarella y salsa de tomate como las de Av. Corrientes en Buenos Aires.

La masa es gordita porque necesita sostener todo lo que se le pone arriba, por eso es importante que esté bien lograda con rico sabor y esponjosa.  

Ingredientes:

500 gr de harina panadera/000

300 gr agua templada

100 gr mm de trigo bien activa

1 gr de levadura fresca

11 gr sal

Aceite de oliva para la base y para estirar la masa en la placa

Procedimiento:

• Unir todos los ingredientes: diluir la mm y levadura en el agua, luego incorporar la harina. Con las manos integrar todo hasta que sea una sola masa y dejar descansar 20/30 minutos.
• Amasar en la mesada con un poquito de harina para que no se pegue, es una masa bastante rígida así que no habrá inconvenientes, hay que lograr una masa suave. Aproximadamente 5 minutos.
• Llevar al bowl y dejar fermentar a 26/27 grados durante 3 a 4 hs. Otra opción es dejarla en la heladera toda la noche, tiene que aumentar el volumen visiblemente. Si elijen la opción de fermentar en frio, retiren la masa 1 o 2 horas antes de cocinarla.
• Calentar el horno a 250/260 grados, aceitar la base del molde (yo use uno rectangular de 40×25) y volcar la masa ahí. Agregar aceite por arriba y con las manos mojadas estirar con cuidado la masa desde el centro hacia afuera así queda el borde marcado.
• Agregar una capa de salsa bien generosa y llevar al horno 20 minutos.
• Luego de esta primera cocción, se puede enfriar y congelar tipo pre pizza o bien agregar el queso y cocinar por 10/15 minutos más hasta que se derrita bien y la base este bien crocante.

Prefermentos

Trabajar con levadura comercial no es un pecado y tiene muchos beneficios si la sabemos utilizar correctamente. La levadura se alimenta de los azúcares del almidón de las harinas y da como resultado dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora durante la cocción y el CO2 es el responsable de hacer crecer la masa, es el aire que queda retenido y que forma la miga, por eso la importancia de desarrollar bien el gluten para que pueda contenerlo.

Los prefermentos son ideales para aportar complejidad de sabores porque amplían el tiempo de fermentación si lo comparamos con la incorporación directa de levadura a las masas. Dentro de los beneficios que tienen dan migas más livianas, cortezas más finas, y sabores menos ácidos en comparación a la utilización de masa madre.

Consisten en agua + harina + levadura y se clasifican dependiendo la cantidad de líquido que contengan. La cantidad de levadura que se emplee depende del tiempo en que se quiera que esté listo, aunque de todas maneras siempre utilizar poca es la mejor opción, ¿porqué? Porque el objetivo es sacar los sabores del cereal y no de la levadura. Si se utiliza levadura en exceso la masa crece muy rápido, se agotan los azúcares y aparece un sabor a alcohol que no es lo que se busca, por eso la importancia de fermentaciones largas y controladas.

A mi me gusta combinarlos con la MM para tener lo mejor de los dos mundos, pero también son ideales para quienes no tienen masa madre y están buscando mejorar sus recetas.

Para hacerlo simple vamos a dividirlos en sólidos y líquidos, dentro de los sólidos están la biga y cucharón, masa ácida o pâte fermentée y en los líquidos están el poolish y la esponja

Cucharón: se puede hacer como si fuera una masa más o bien se obtiene retirando una parte de la masa de pan ya fermentada. Es un método que se utiliza en varias panaderías para mejorar los panes y es súper sencillo porque solo se retira x cantidad de masa antes de formar los panes y se conserva para incluir al amasado del día siguiente.

Para hacerlo desde cero aquí esta la receta:

140 gr de harina de trigo panadera/ 000

una pizquita de levadura fresca

90 gr de agua templada

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan por unos minutos. Se coloca la masa en un tupper aceitado y cerrado y se deja fermentar hasta que duplique su volumen. Una vez que haya crecido se desgasifica (quitar todo el aire presionándola) se amasa un poquito más, vuelve al tupper, se tapa con film y al frío hasta el día siguiente que se incluye en la masa.

Este prefermento da como resultado masas fuertes y cortezas crocantes.

Biga: es un prefermento de origen italiano con una hidratación alrededor del 40/50% que se amasa muy poco (de hecho no es necesario que absorba toda la harina) y fermenta por al menos 12 hs. Es bastante “dura” y la diferencia principal con el cucharón es que al llevar menos agua y trabajarse menos no se acidifica mucho, se evita la degradación de la proteína y necesita más tiempo para madurar y estar en su mejor punto para utilizarla. Los beneficios son panes con más volumen y muy aromáticos.

Receta:

100 gr harina panadera/ 000

40/50 gr de agua

Menos de 1 gr de levadura fresca (un pizquita)

Mezclar todos los ingredientes y colocar en un tupper cerrado, dejar que fermente unas cuantas horas.. los pedacitos de masa deben verse hinchados y si se abren se ve como miga de pan.

Poolish: consiste en misma proporción de agua y harina y un poquititito de levadura (0,25% con respecto a la cantidad de harina), que se mezcla hasta que no haya grumos y se deja fermentar. Para identificar si está listo solo basta con mirar el volumen, tiene que haber duplicado y la superficie debe estar rugosa y llena de burbujas. Si se “paso” y comenzó a caer, no hay problema, se puede utilizar igual.  

Lo ideal es que fermente por al menos 12 hs para que aporte el sabor dulce natural que tiene a los panes. Las mejoras que da son: migas más húmedas, mejor alveolado, cortezas finas y mejora la expansión en el horno.

Es el prefermento francés por excelencia y se emplea en la elaboración de baguettes.

Receta:

100 gr de harina panadera / 000

100 gr de agua

1 gr de levadura fresca (una pizquita)

Se mezcla todo en un tupper, se tapa y se deja fermentar hasta que duplique su tamaño. Se puede refrigerar y conservar por 1 o 2 días.

Aquí pueden encontrar el video de cómo hacerlo.

Esponja: es el más rápido y consiste en amasar hasta tener un desarrollo medio del gluten una parte de la harina con el 50% del agua o los líquidos de la receta y el 100% de la levadura. Se deja fermentar hasta que doble el volumen y se vuelve a amasar con los ingredientes restantes de la receta.

Se utiliza mucho para masas dulces: bollos, brioches, le da estructura y fuerza y reduce el tiempo de amasado.

Ejemplo de receta:

250 gr de harina panadera/ 000

175 gr de agua

0,5 gr de levadura

Amasar y dejar fermentar hasta que duplique

Masa final:

425 gr esponja

250 gr de harina panadera/ 000

200 gr de agua

9 gr de sal

Aunque cada prefermento es ideal para cierto tipo de elaboraciones todos los se pueden sustituir entre si, hay que tener en cuenta la hidratación final de cada receta para compensar.

El poolish es ideal para baguettes, la biga para pizzas o focaccias, el cucharon para panes integrales y la esponja para masas dulces.

Para escribir este posteo consulté los libros: El aprendiz de panadero de Peter Reinhart y La revolución del pan de Jordi Morera, que si tienen la posibilidad de comprarlos se los súper recomiendo, son biblias panaderas.

Barras para sándwiches

Estas barras son deliciosas: aireadas y crocantes.

Es un proceso largo porque se inicia con un poolish, que aquí pueden ver las indicaciones para hacerlo, y necesita fermentación en frío por 12 hs al menos pero la espera vale la pena, se los prometo.

Ingredientes:

200 gr poolish

400 gr de harina de media fuerza /000

100 gr de MM

230 gr de agua (agreguen de a poco, ya saben 😉)

8 gr de sal

Poolish:

1 o 2 gr levadura fresca ( A mayor cantidad de levadura, más rápido estará listo, pero menos sabores habrá, por eso.. mejor poquitita levadura y mucho tiempo)

100 gr harina

100 gr agua

Procedimiento:

• Hacer el poolish unas cuantas horas antes y dejar fermentar a TA 25/27 grados idealmente hasta que este lleno de burbujas.
• Cuando esté listo incorporar con la mm, agua, harina, sal y dejar descansar 15 minutos.
• Hora de amasar a mano: 5 min de amasado y 10 de descanso. En dos/tres amasados debería estar lista la masa. Tiene que despegarse de la mesada y estar unida sin desgarrase, verse lisa y uniforme.
• Aceitar un bowl y colocar la masa, dar un pliegue para que quede armada. Fermentar una hora y media aprox, hacer un pliegue a los primeros 30 minutos y si está muy floja hacer otros. Yo hice tres en total.
• Pasado ese tiempo tiene que haber signos que la fermentación empezó y que esta creciendo en volumen, en ese momento la guardamos en el frío por 12 hs aprox. adonde seguirá desarrollándose,  por esto no debe estar muy fermentada porque si no se pasará y al ser una masa que tiene poolish y masa madre va más rápido.
• Pasadas las 12 horas retirar del frío, enharinar la mesada y con mucho amor volcar la masa cuidando el aire por favor que es lo más importante.
• Cortar rectángulos de 200 gr, les recomiendo que los hagan lo más parecidos posible y que pesen solo uno así no tocan demasiado la masa.
• Para formar acomodar así [] no al revés: primero llevar una mitad al centro y después la otra, hacer eso con todas y volver a la primera, retirar la harina si tiene y cerrarla, que al final de la publicación tienen el video para ver cómo cerrarlas. Girar suavemente sobre la mesada para darle forma uniforme y colocarlas en un trapo de cocina enharinado para que fermenten. Ubicarlas juntas unas de otras, no se deben tocar entre si directamente, el trapo las divide esto permite que crezcan hacia arriba y no se caigan.
• Fermentar aproximadamente una hora o dos, hasta que crezcan en volumen y cuando las toques tengan un poquitito de rebote.
• Precalentar el horno al máximo (220/230) y colocar una fuente con agua para que largue vapor en la base.
• Pasar con mucho cuidado las barras a una asadera y colocar aceite por arriba. Hornear con vapor los primeros 15 minutos luego retirarlo y cocinar por 10 más o hasta que estén doradas por arriba, cuando lo estén abrir la puerta del horno y dejarlas ahí unos minutos para que se sequen y queden más crocantes.
• Esperar que se enfríen y armar terribles sándwiches 🙂

Focaccia con biga

Otra receta más de focaccia, por si no está claro mi fanatismo 😊 esta es de Zataar y antes de agregarlo le puse salmuera, es lo que ayudó a que tenga ese dorado caribeño y un crujiente delicioso. No la amasé solamente integré todo, le hice pliegues y mucho descanso. Para fermentar utilicé biga, que se puede reemplazar perfectamente por MM.

La biga es un prefermento y una muy buena opción para los que no tienen MM y quieren subir un escalón en esto de hacer pan. Consiste en harina, agua y levadura. Es más bien “seco” y no tiene forma de masa, sino que son trocitos todos separados, como si fueran terrones.
La biga siempre será poca hidratada, es la característica que tiene. Por una parte de harina se utiliza media de agua, es decir: 50 gr harina y 25 gr agua. La cantidad de levadura depende del tiempo en que queremos que esté lista, como siempre aconsejo: menos levadura y más tiempo es mejor porque aparecen otros sabores mucho más ricos. Cuando la cantidad de levadura es muy alta se siente en el olor y sabor del pan, es una pena porque es demasiado invasiva.

Ingredientes:

100 gr harina

50 gr agua

Un pizquita de levadura

Procedimiento:

• Diluir la levadura en el agua y agregar la harina. Mezclar hasta que se absorba el agua y queden pedacitos de masa. No importa si queda harina suelta, se absorberá.
• Tapar el recipiente y dejar en un lugar cálido por al menos 12 hs.
• La biga crecerá y lo que eran pedazos secos de masa pasaran a verse hinchados y si rompen uno tendrá como si fuese miga en el interior. Eso es lo que estamos buscando, cuando esté se puede agregar a la preparación directamente.

Ingredientes para la focaccia:

400 gr harina de fuerza (si utilizan harina panadera/000 bajen la cantidad de agua unos 50 gr arox)

370 gr de agua templada

75 gr de biga

8 gr sal disuelta en un poquito de agua (aparte sal para la salmuera, una cucharada disuelta en un poco de agua)

Procedimiento:

• Diluir la biga en el agua, agregar el harina e incorporar todo, trabajar un poquito la masa en el bowl y añadir la sal disuelta, asegurarse que este bien integrada y dejar descansar la masa por 20/30 minutos.
• Realizar 2 o 3 pliegues cada 25/30 minutos y dejar fermentar a temperatura ambiente (si esta a más de 23/24 grados en una hora debería estar) hasta que se vean burbujitas en la superficie envolver en papel film y llevar al frio por al menos 12 horas.
• Retirar del frío una hora antes de hornear
• Precalentar el horno a 230 grados
• Colocar aceite de girasol u oliva por arriba de la focaccia, preparar una salmuera: disolver unas cucharadas de sal en agua, agregar y espolvorear con zataar por arriba.
• Ahora el momento más lindo: presionar con las yemas de los dedos.
• Llevar a horno precalentado 15 minutos a 230°C y 20 minutos a 200°C. Es vapor no es obligatorio, pero si se lo agregan en los primeros 15 va a ayudar a la coloración.

¡Que la disfruten!

Aquí tienen el vídeo del paso a paso con la biga incluida 😉