¿Cómo hacer masa madre?

Hacer pan de masa madre es un proceso muy satisfactorio. Lo más importante es entender que hay que ser paciente si se quieren buenos resultados.
Para poder hacer un buen pan, es imprescindible tener una buena masa madre, que esté activa, con mucha fuerza y burbujas. Puede ser de harina integral o blanca, de trigo, centeno u otro grano, orgánica o no. Claro que si se utilizan productos orgánicos el pan será de mejor calidad pero no siempre están disponibles, entonces sepan que con ingredientes que se consiguen en el supermercado es posible hacerlo.

Para hacer masa madre planteo dos opciones, una que es MM líquida y otra MM rígida.

En este post vamos a hablar de la líquida, pero aquí puedes encontrar un video para hacer MM rígida.

MM líquida

Crear tu MM de cero requiere de 5 a 6 días adonde la masa debe estar a temperatura ambiente, idealmente mantenerse entre 25/28 grados durante todo el proceso, pero si no lo logras no te estreses, igual debería funcionar. Lo que hay que evitar es que este muy fría (menos de 20) o muy caliente (más de 30)

Para mi es fundamental que la masa no esté hidratada al 100% (que sería misma cantidad de agua y de harina) si no que prefiero hacerlo entre el 80/90% si estoy usando una mezcla de harina blanca e integral. Lo que sucede cuando utilizamos las mismas proporciones es que queda muy líquido y muchas de las harinas que se consiguen en supermercados no absorben esa cantidad de agua, entonces no tiene estructura para sostenerse. Aquí se puede ver la textura que tiene cuando se utiliza un poquito mas de harina que de agua y para mi es ideal.

Día 1:  En un frasco poner 50 gr de harina de trigo blanca (000 preferentemente) , 50 gr de harina de trigo integral y 90 gr de agua.  Mezclar bien y tapar, hacer una marquita en el frasco adonde quedo la masa para ver si crece o no. Dejar el frasco envuelto con un repasador en un lugar cálido por 24 hs.

Día 2: Pasadas las primeras 24 hs va a tener algunas burbujitas y olor ácido, a eso agregar 25 gr de harina de trigo blanca (000) , 25 gr de harina integral y 40 gr de agua. Mezclar, tapar y hacer de nuevo la rayita en el frasco.  Dejar en el mismo lugar del día 1, pueden ser 24 hs o menos, hasta que crezca al menos un 30/40%

Dia 3: el fermento ya debería estar activo, en este punto sacar la mitad de la mezcla y tirarlo, SI TIRAR y aquí puedes ver porqué es importante que descartes. Si no quieres tirarlo, aquí tienes algunas recetas para que puedas reutilizarlo. Agregar 25 gr de harina de trigo blanca (000), 25 gr de harina de trigo integral y 40 gr de agua. Mezclar, tapar y hacer nuevamente la rayita en el frasco.  Dejar en el mismo lugar hasta que duplique su volumen. Importante que presten atención a cuánto tarda en crecer y que vuelvan a descartar y alimentar si empieza a caer.

Día 4 y 5: descartar la mitad cada vez que duplique el volumen y agregar las mismas proporciones de harinas y agua. Acá es adonde hay deben prestar atención al tiempo que tarda en duplicar la masa y cuidar que no llegue al máximo de fermentación y empiece a caerse, porque pierde fuerza y se acidifica mucho.

Día 6: La masa madre debería estar lista y ya se puede guardar en la heladera. Para usarla, sacar una cucharada de ese frasco, mezclar con 100 gr de harina y 90 de agua. Una vez que duplicó esta lista para hacer pan!

Recomiendo que hagan este proceso de descartes y alimentación hasta el día 5, porque es fundamental para crear un fermento fuerte, estable y equilibrado!

Si no quieres  utilizarla todavía, la guardas en la heladera y ahí los microorganismos se “duermen” hasta que la retires del frío y vuelvas a alimentar con agua y harina y le des la tempera necesaria (entre 25 y 28 grados)

Esta masa que creaste dura muchísimo tiempo, no es necesario hacer una nueva cada vez que quieras usarla, solamente hay que guardar un poquito y volver a alimentarlo con agua y harina cada vez que quieras hacer pan y solita crecerá.

Este link te llevará a Instagram para que veas el video del paso a paso de cómo hacer masa madre y te recomiendo que leas esta publicación para que tengas éxito creando tu MM.

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Claves del éxito para hacer MM

Hay algunos indicadores que te van a ayudar a no fracasar en el intento de crear tu MM.

Para mi este es fundamental: estar atento a cuando duplique su volumen y cuando tenga burbujas arriba como si estuviese erupcionando. Una vez que esta en ese punto, hay que descartar y volver a alimentar. A partir del tercer día del proceso esta es la clave: esperar que duplique, descartar y volver a alimentar.

¿Cuánto tiempo tarda en duplicar? es muy difícil decirlo, como es un fermento tiene vida y hay cosas que no podemos controlar, pero lo que sí podemos controlar es la temperatura y con la práctica nos ayudará a tener ciertos parámetros de tiempos. Según mi experiencia, los primeros días tarda 16/24 hs en duplicar, pero a partir del tercero pueden ser 4/6/12/ o 1 día, por eso deben estar atentos, porque a mayor temperatura menor tiempo. (siempre manteniéndonos entre los rangos indicados 25/28°C)

Recuerden que lo importante es evitar que crezca y se caiga, porque eso aumenta la acidez. Si les sucede, tranquilos, todavía sirve, pero deben descartar más de la mitad, volver a alimentar y puede ser que le cueste un poco más.

Otro punto importante es la temperatura: lo ideal es que sea mayor a 25°C, si no pueden llegar a eso envuélvanlo en repasadores o coloquen el frasco a baño maría, arriba de la heladera, en el modem, en la secadora, en el velador, abajo de su almohada, adonde se les ocurra pero que esté calentito.

Es de bastante ayuda comenzar la MM con alguna harina integral, porque al tener la cáscara contiene más bacterias y levaduras, pero atención porque también fermenta más rápido. La harina de centeno es muy efectiva y comienza a haber actividad bastante rápido. Esto no quiere decir que la de trigo blanco no funcione ni nada por el estilo, solo que a veces resulta más fácil con harinas integrales o de centeno.

Y lo que todos me preguntan siempre: ¿seis días pendiente de un frasco? Bueno si, vas a tener que estar pendiente los 6 días, ver cuando crece y cuando esta por caer, es un proceso que requiere atención y cuidado hasta que selecciones las bacterias y levaduras necesarias para hacer pan.

Después es bien simple mantenerla, y puedes ver aquí cómo hacerlo!

¿Cómo mantener/conservar la MM?

Pasaron 6 días y la masa está viva, llena de burbujas lista para empezar a hacer panes, pizzas, focaccias, lo que quieras.

Ahora sólo resta aprender a mantenerla y es muy simple. No hay una regla o algo que diga que tiene que ser de una forma específica, pero si hay para mi, algo ideal que no trae complicaciones y es fácil de controlar: conservarla refrigerada.

En frío las bacterias y levaduras se duermen, por lo que disminuye su actividad y permite su conservación. Aunque si no van a utilizarla por un tiempo, les recomiendo que la refresquen al menos una vez a la semana para mantener el nivel de acidez controlado, sólo con descartar una parte, agregarle un poco de harina y agua, dejarla fermentar y volverla a la heladera es suficiente.

Otra opción también es mantenerla a temperatura ambiente pero requiere más atención porque hay que alimentarla 2/3 veces al día para mantener la acidez controlada, porque las bacterias y levaduras no paran jamás. El problema con este método es que si no hacen pan a diario, van a terminar con mucha cantidad de MM y posiblemente muy ácida, (o bien tirando mucha mezcla a la basura) porque a medida que alimentan hay más cantidad de fermento y para que no aumente la acidez, la cantidad de harina y agua con que se alimenta debe ser mayor a la cantidad de masa que ya fermento.

Lo principal en todas las MM es que no les falte el alimento (harina+agua) porque si no comienza a degradarse por la acidez y ahí es cuando aparecen los problemas con los panes, porque si el fermento no está bien, el pan tampoco lo estará.

Si tu MM pasó más de una semana en la heladera sin ser refrescada, recomiendo que hagas dos refrescos seguidos, entonces lo ideal es retirarla del frío un día antes de hacer pan.
Si solo pasó una semana y el olor es suave, la acidez estará controlada y con un solo refresco será suficiente para hacer pan. La clave es que duplique en 4/6 hs