Claves del éxito para hacer MM

Hay algunos indicadores que te van a ayudar a no fracasar en el intento de crear tu MM.

Para mi este es fundamental: estar atento a cuando duplique su volumen y cuando tenga burbujas arriba como si estuviese erupcionando. Una vez que esta en ese punto, hay que descartar y volver a alimentar. A partir del tercer día del proceso esta es la clave: esperar que duplique, descartar y volver a alimentar.

¿Cuánto tiempo tarda en duplicar? es muy difícil decirlo, como es un fermento tiene vida y hay cosas que no podemos controlar, pero lo que sí podemos controlar es la temperatura y con la práctica nos ayudará a tener ciertos parámetros de tiempos. Según mi experiencia, los primeros días tarda 16/24 hs en duplicar, pero a partir del tercero pueden ser 4/6/12/ o 1 día, por eso deben estar atentos, porque a mayor temperatura menor tiempo. (siempre manteniéndonos entre los rangos indicados 25/28°C)

Recuerden que lo importante es evitar que crezca y se caiga, porque eso aumenta la acidez. Si les sucede, tranquilos, todavía sirve, pero deben descartar más de la mitad, volver a alimentar y puede ser que le cueste un poco más.

Otro punto importante es la temperatura: lo ideal es que sea mayor a 25°C, si no pueden llegar a eso envuélvanlo en repasadores o coloquen el frasco a baño maría, arriba de la heladera, en el modem, en la secadora, en el velador, abajo de su almohada, adonde se les ocurra pero que esté calentito.

Es de bastante ayuda comenzar la MM con alguna harina integral, porque al tener la cáscara contiene más bacterias y levaduras, pero atención porque también fermenta más rápido. La harina de centeno es muy efectiva y comienza a haber actividad bastante rápido. Esto no quiere decir que la de trigo blanco no funcione ni nada por el estilo, solo que a veces resulta más fácil con harinas integrales o de centeno.

Y lo que todos me preguntan siempre: ¿seis días pendiente de un frasco? Bueno si, vas a tener que estar pendiente los 6 días, ver cuando crece y cuando esta por caer, es un proceso que requiere atención y cuidado hasta que selecciones las bacterias y levaduras necesarias para hacer pan.

Después es bien simple mantenerla, y puedes ver aquí cómo hacerlo!

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¿Cómo mantener/conservar la MM?

Pasaron 6 días y la masa está viva, llena de burbujas lista para empezar a hacer panes, pizzas, focaccias, lo que quieras.

Ahora sólo resta aprender a mantenerla y es muy simple. No hay una regla o algo que diga que tiene que ser de una forma específica, pero si hay para mi, algo ideal que no trae complicaciones y es fácil de controlar: conservarla refrigerada.

En frío las bacterias y levaduras se duermen, por lo que disminuye su actividad y permite su conservación. Aunque si no van a utilizarla por un tiempo, les recomiendo que la refresquen al menos una vez a la semana para mantener el nivel de acidez controlado, sólo con descartar una parte, agregarle un poco de harina y agua, dejarla fermentar y volverla a la heladera es suficiente.

Otra opción también es mantenerla a temperatura ambiente pero requiere más atención porque hay que alimentarla 2/3 veces al día para mantener la acidez controlada, porque las bacterias y levaduras no paran jamás. El problema con este método es que si no hacen pan a diario, van a terminar con mucha cantidad de MM y posiblemente muy ácida, (o bien tirando mucha mezcla a la basura) porque a medida que alimentan hay más cantidad de fermento y para que no aumente la acidez, la cantidad de harina y agua con que se alimenta debe ser mayor a la cantidad de masa que ya fermento.

Lo principal en todas las MM es que no les falte el alimento (harina+agua) porque si no comienza a degradarse por la acidez y ahí es cuando aparecen los problemas con los panes, porque si el fermento no está bien, el pan tampoco lo estará.

Si tu MM pasó más de una semana en la heladera sin ser refrescada, recomiendo que hagas dos refrescos seguidos, entonces lo ideal es retirarla del frío un día antes de hacer pan.
Si solo pasó una semana y el olor es suave, la acidez estará controlada y con un solo refresco será suficiente para hacer pan. La clave es que duplique en 4/6 hs